2007年2月21日星期三

至今如此

我在这里转载一篇很中肯的文章,2005年米歇尔·伯顿(Michel Bettane,法国著名的葡萄酒评论家)发表于他的博客——途中手札。

东京的灯火

原载:途中手札:米歇尔·伯顿 ——伯顿 下午4:08

我从日本回来的时候,正逢关于欧共体是否已陷入低俗的深渊的争论。我感到这个新世纪的建设将会远离我们,或并不需要我们。上个世纪留给我们的舒适,远不如看上去那么让人羡慕。如果我们不再参与创造历史,至少还可以作为博物馆的看护者而生存下去。由于缺少真正的智者和艺术家,用来填满博物馆的也就只剩下顶级酒庄了。在这个领域,我们仍旧被仰慕着,我们的产品被一种甚至在我们国家难以想象的关注环绕着。因此,在东京所有我到过的餐厅,不论奢侈的或传统的,我们的葡萄酒都一定会享有细心和完美的服务。酒杯的选择恰如其分,并且难以置信地干净,绝没有丝毫清洁剂、石灰或抹布的味道。即便在法国的三星级餐厅,也偶尔会体验到容器和内容的联系,这恐怕超出了许多年轻荐酒师的智商。鼻腔里的精确体验,我几乎都已经忘记了,特别是当侍酒的温度已超出了应受责备的程度。

凉爽与纯净
我趁机在这里重申几条规则。对于白葡萄酒,倒入酒杯十分钟后,越好的酒就越应该接近凉爽的酒窖温度:14-15ºC。这个温度可以使土壤的细微差别充分地表现出来,而不应该是冰冷的室温10ºC!对于红葡萄酒,当酒温和室温相差至少4-5ºC的时候,其纯度和新鲜度会被加强。因此,并不是以红酒的绝对温度为准,而是酒温与室温的关系更为重要。日本的专业人士本能地明白这种精致,因为他们的烹饪艺术有着异曲同工之妙,在时间与温度之间找寻完美。

清楚与明确
然而最令我感到惊讶的还是葡萄酒在日本经济和文化中的地位。就新闻媒体来说,葡萄酒杂志已经成为主流,并分门别类,由一群严格而独立的记者们掌管着,远不同于一些法国同行们幼稚的偏见和可怕的无知!有好几次我被问及一些很公正的问题,例如作为品酒家,我怎样协调品尝样品的数量和判断的精确度,或者是,我怎样定义一个标准,使得我可以评判一件我自己完全没有能力实现的作品。毫无疑问,这比起在自己的国家需要经常回应谴责要愉快的多,这些谴责有时甚至来自一些同事,涉及傲慢、无能、所谓“领袖”的堕落,尤其是美国人!这是怎样的安慰,不用为自己辩护,也不用努力地去说服别人。从顶级葡萄酒的酿造中可以深刻地体验到,土地没有了人的耕耘只是尘土而已,而我们生于尘土,也终将归于尘土!

回到巴黎,我又开始阅读葡萄酒爱好者论坛,感到伟大的艺术就是葡萄酒酿造者在他的土地前淡去。而从此我也真正明白了苦笑的涵义……

米歇尔·伯顿

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